苜蓿如何“逆袭”上餐桌

                   

       金花菜是我国南方一道传统的风味野菜。俗话说“春食野”，伴随着春天的脚步，金花菜又成为很多“吃货”的心头好。
在种类繁多的野菜中，金花菜一向有着良好的口碑。作为人类餐桌上的一盘菜，金花菜口感嫩滑、清香四溢，加上炒熟后颜色碧绿、鲜翠欲滴，令人食欲大增。它还含有丰富的蛋白质、维生素和膳食纤维。
      高颜值、富营养、好口感，食材界有这样的“高富帅”，谁不会食指大动呢？
但是，你知道吗？金花菜的“前世”其实是一种动物吃的青饲料。它属一年生苜蓿，又称南苜蓿、秧草、草头等，在世界各地广泛分布，在我国栽培历史悠久。
      由于具有较高的饲用价值，其草质柔嫩、营养丰富，可作青饲、调制干草粉或青贮。因为“好吃”且营养价值高，才“惊动”了人类，上了春天的餐桌。
      这盘苜蓿草究竟是如何“逆袭”，登上了人类餐桌的？近日，扬州大学教授金飚团队和魏臻武团队完成了金花菜主栽品种“淮扬金花菜”的全基因组测序工作，从科学层面揭示了其中的奥秘。《园艺研究》在线发表了相关研究成果。
      他们发现，“淮扬金花菜”高质量染色体级别参考基因组全长457.53Mb，共注释得到36087个蛋白编码基因。
      论文共同通讯作者金飚告诉《中国科学报》，木质素含量及其单体组成是影响植材食用口感、可消化性的主要因素。他们通过石蜡切片染色观察发现，金花菜茎秆中木质素含量显著低于紫花苜蓿。通过基因功能注释和基因家族鉴定发现，金花菜基因组中有65个木质素合成相关基因，数量显著低于豆科其他物种，大豆为142个，蒺藜苜蓿为77个，紫花苜蓿为77个。
      结合转录组和代谢组学研究发现，11个木质素相关基因在开花前期高表达，19个相关基因在开花后期高表达。于是，木质素单体的含量在开花前期含量较低，在盛花期后大量累积。“这些结果解释了金花菜在开花前期可食用性高、可作为蔬菜食用的遗传基础。”论文共同通讯作者魏臻武说。
      研究人员还发现，金花菜中含有丰富的次生代谢产物，包括多种黄酮类物质、酚酸、萜类、维生素、大豆皂苷、有机酸等。差异分析显示，这些营养物质在开花前期就开始大量积累，这说明金花菜作为蔬菜的营养价值很高。
      这些发现，为“草头吃嫩头，口感最上头”这句俗谚的饮食体验找到了科学依据。
    “高蛋白含量使其具有更高的利用价值，且对于理解豆科植物蛋白质功能具有重要意义。”金飚说，比较基因组研究发现，一些与蛋白质和氨基酸代谢相关基因在金花菜中发生了正向选择，这可能是提高金花菜粗蛋白含量的分子基础。
      魏臻武告诉《中国科学报》，好草养好牛，草好，牛羊才长得好，牛奶、羊奶的品质才好。而我国优质牧草短缺，每年进口的苜蓿干草以百万吨计。而要增加自产优质苜蓿干草供应，就需要加快优质苜蓿的育种速度。“我们的研究将为金花菜、苜蓿属以及其他豆科物种农艺性状的改良提供重要遗传学资源。”

来源：中国畜牧业协会草业分会